龙口粉丝的调糊方法介绍

点击次数:   更新时间:17/04/06 09:20:04     来源:www.longkouvermicell.com关闭分    享:
      龙口粉丝的生产历史悠久,其丝条匀细,纯净光亮,整齐柔韧,洁白透明,烹调时入水即软,久煮不碎不糊,吃起来清嫩适口,爽滑耐嚼,风味独特,但是作为粉丝制作中比较重要的一道工序,粉丝的调糊是怎么完成的呢?
      调糊又叫冲黄,是加工龙口粉丝的很重要的技术关键。操作方法:每100千克淀粉加55℃温水100千克左右,拌匀调和。再用沸水180千克左右,向调和的稀糊粉中急冲,并迅速用竹竿用力搅拌至浆糊起泡为止,使其成为透明均匀的粉糊,即为黄粉。将上述的黄粉,按每100千克配400~500克的明矾,水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生、不结块、没有粉粒,不沾手又能拉丝,用手指在面上划沟,裂缝两边合不上为度。
      对于初学者来说,可以先尝试一下,如漏下粉丝不粗、不细、不断,这就符合标准;若下条大块,有断条则说明太稀,应加粉揉匀,如粉条下不来或太慢,粗细不均,表明太干,应加水调和均匀,柔软,即成做粉丝的粉团。
      由于采用传统技艺中培养和使用调糊的技术至今仍是制造龙口粉丝的关键,经研究,现已初步发现酸浆中能使淀粉凝聚沉淀的物质是乳酸链球菌,因此用纯绿豆采用传统调糊技艺制作的龙口粉丝,丝条细匀、光纯透明、质地更加韧柔。 小编:oop
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